Restaurang och livsmedel, Kock, Kassrum, Jan-25, HO1KOCKK25RLXAAR

Syftet med orienteringskursen är att synliggöra individens reella kunskap och yrkeskompetens genom kartläggning. Kursen ska stärka den enskilde i dennes ställningstagande för vidare studier, stödja denne i valet av utbildning, öka kunskaperna i studieteknik samt vidga insikterna i vad studier inom valt yrkesområde kan innebära samt ge en god orientering om kursuppläggets innehåll och syfte med kurserna.

Centralt innehåll: Mikroorganismers förekomst, egenskaper, livsbetingelser och betydelse. Smittvägar, livsmedelsburna infektioner och matförgiftningar. God hygienpraxis i samband med livsmedelshantering. Metoder för hantering av råvaror samt för tillagning, varmhållning, nedkylning, uppvärmning och förvaring av livsmedel. Provtagning och andra kontroller. Rengöring av utrustning och lokaler. Lagar och andra bestämmelser inom livsmedelsområdet. Kontrollprogram för livsmedelshygien.

Centralt innehåll: Identifiering och kvalitetsbedömning av råvaror och livsmedel. Näringsämnen, deras uppbyggnad och funktioner i kroppen samt deras betydelse för människors hälsa. Olika led i hanteringen av råvaror och livsmedel: odling, djurhållning, transport, förvaring och förädling. Hur olika tillagningsmetoder påverkar råvarors och livsmedels kvalitet och näringsinnehåll. Kemiska processer som pågår i råvaror och livsmedel vid förädling och förvaring. Näringsberäkningar. Hälsa och livsstil. Hur individers energibehov och näringsbehov påverkas av olika faktorer, till exempel aktivitet. Allergi- och specialkost. Näringstillstånd med kostrekommendationer för till exempel äldre, barn och sjuka. Kostsituationen i Sverige och i övriga världen, till exempel undernäring, fetma och resursfördelning. Etik och miljö när det gäller råvaru- och livsmedelshantering samt resurshushållning. Lagar och andra bestämmelser inom området.

Centralt innehåll: Grundläggande matlagning och matlagningsmetoder. Kalla och varma maträtter. Kökets redskap, maskiner och annan utrustning. Hur de används och hanteras på ett säkert sätt. Grunderna i identifiering, behandling och hantering av råvaror samt smakmässiga och ekonomiska konsekvenser av hur råvaror behandlas och förvaras. Hygien och dagliga hygienrutiner, till exempel rengöring av lokaler och utrustning. Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer. Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen. Grundläggande kommunikation för arbete i kök.

Centralt innehåll: Yrkesmässig matlagning och metoder avsedda för restaurang och storkök. Rationella arbetssätt vid matlagning i restaurang och storkök. Kalla och varma maträtter, klassiska såväl som nyskapande. Kökets redskap, maskiner och annan utrustning. Hur de används, hanteras och vårdas på ett säkert sätt. Grundläggande allergi- och specialkostmatlagning. Råvaror och hur de kan kombineras på ett näringsmässigt, kreativt och ekonomiskt sätt. Hygien och dagliga hygienrutiner, till exempel rengöring av lokaler och utrustning. Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer. Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen. Metoder för utvärdering. Grundläggande kommunikation för arbete i kök samt grundläggande fackterminologi.

Orientering om de branscher som finns inom yrkesområdet samt villkoren för deras verksamheter, till exempel restauranger, bagerier, konditorier, charkuterier och butiker. Grundläggande arbetsuppgifter inom yrkesområdet, till exempel bakning, styckning, matlagning, servering, planering och inköp, med möjlig fördjupning inom något eller några områden. Metoder, material, maskiner och annan utrustning som används inom respektive yrkesområde. Måltiden som helhet, till exempel mat, dryck, bröd, charkuteriprodukter, servering och service. Orientering om alkoholens effekter och konsekvenser. Centralt innehåll: Utskänkningstillstånd och servering av alkohol. Säkerhet samt fysisk och psykisk arbetsmiljö. Hur människor påverkas av sociala kontakter, inflytande och stress. Ergonomi, säkerhetsutrustning och riskfaktorer i arbetet. Rengöring av lokaler och utrustning samt personlig hygien. Lagar och andra bestämmelser som är tillämpliga inom respektive yrkesområde.

Centralt innehåll: Yrkesmässig matlagning och metoder, tekniker, redskap, maskiner och annan utrustning avsedd för restaurang och storkök. Kreativt skapande av kalla och varma maträtter. Kemiska och fysikaliska processer vid matlagning och hantering av råvaror. Fördjupning av hur råvaror kan hanteras och förvaras. Råvarors kvalitet och näringsinnehåll samt ekonomiska beräkningar när det gäller val av råvaror och prissättning av maträtter. Framtagande av recept, matsedlar och menyer. Hygien och dagliga hygienrutiner, till exempel rengöring av lokaler och utrustning. Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen. Egenkontroll. Kommunikation och logistik för arbete i kök samt fackterminologi.

Centralt innehåll: Yrkesmässigt arbete inom restaurang och storkök. Tillverkning av avancerade maträtter och anrättningar. Restaurangekonomi. Ekonomisk planering, kalkylering och ekonomiska konsekvenser för verksamheter inom restaurang- och storköksbranschen. Kreativt framtagande av recept, matsedlar och menyer. Hygien och dagliga hygienrutiner, till exempel rengöring av lokaler och utrustning. Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen. Utförande och uppföljning av egenkontroll för att uppnå matsäkerhet. Kommunikation och logistik för arbete i kök samt fackterminologi.