Restaurang och livsmedel, Kock, Klassrum, Mars-26, HO3KOCKK26RLXACH

Syftet med orienteringskursen är att synliggöra individens reella kunskap och yrkeskompetens genom kartläggning. Kursen ska stärka den enskilde i dennes ställningstagande för vidare studier, stödja denne i valet av utbildning, öka kunskaperna i studieteknik samt vidga insikterna i vad studier inom valt yrkesområde kan innebära samt ge en god orientering om kursuppläggets innehåll och syfte med kurserna.

<p>Undervisningen i ämnet livsmedels- och näringskunskap på nivå 1 ska behandla följande centrala innehåll:</p> <ul> <li>Identifiering och kvalitetsbedömning av råvaror och livsmedel i bageri och kök.</li> <li>Näringsämnen som behövs för kroppens uppbyggnad och funktioner. Hur näringsämnen påverkar människors hälsa.</li> <li>Olika led i hanteringen av råvaror och livsmedel, däribland odling, förädling, transport, förvaring och djurhållning.</li> <li>Hur olika tillagningsmetoder och processer påverkar råvarors och livsmedels kvalitet och näringsinnehåll.</li> <li>Kemiska processer i råvaror och livsmedel vid förädling och förvaring.</li> <li>Näringsberäkningar. Hur individers näringsbehov påverkas av olika faktorer.</li> <li>Näringsrekommendationer.</li> <li>Hur måltider kan skapas utifrån näringsrekommendationer och näringsberäkningar.</li> <li>Allergi- och specialkost. Kostrekommendationer för olika näringstillstånd, till exempel för äldre, barn och sjuka.</li> <li>Lagar och andra bestämmelser inom området, till exempel bestämmelser gällande livsmedelstillsatser, märkning och packning.</li> <li>Kostsituationen i Sverige och i andra länder, till exempel undernäring, fetma och resursfördelning.</li> <li>Etik och hållbarhet när det gäller råvaru- och livsmedelshantering samt resurshushållning.</li> </ul>

<p>Undervisningen i ämnet livsmedelshygien på nivå 1 ska behandla följande centrala innehåll:</p> <ul> <li>Mikroorganismers förekomst, egenskaper, livsbetingelser och betydelse.</li> <li>Smittvägar, livsmedelsburna infektioner och matförgiftningar.</li> <li>Lagar och andra bestämmelser inom livsmedelsområdet.</li> <li>God hygienpraxis i samband med hantering av livsmedel, utrustning och lokaler.</li> <li>Metoder för hantering av råvaror samt för tillagning, varmhållning, nedkylning, uppvärmning och förvaring av livsmedel.</li> <li>Provtagning och egenkontroll.</li> <li>Kontrollprogram för livsmedelshygien.</li> </ul>

<p>Undervisningen i ämnet matlagning på nivå 2 ska behandla följande centrala innehåll:</p> <ul> <li>Planering och organisering av arbetet efter situationens krav.</li> <li>Ekonomisk och miljömässig hantering av svinn och rester.</li> <li>Tillagning av vanliga rätter, däribland fisk- och kötträtter samt vegetariska och veganska rätter.</li> <li>Olika fonder och buljonger samt tillagning av ett urval av dessa.</li> <li>Födoämnesintolerans, allergi och specialkost.</li> <li>Lagar och andra bestämmelser inom området, däribland livsmedelslagstiftning med tonvikt på hygien och hygienrutiner.</li> <li>Säkerhet och ergonomi i arbetet.</li> <li>Hållbarhetsfrågor som rör livsmedel.</li> <li>Samarbete och kommunikation i arbetet.</li> <li>Bemötande i olika situationer.</li> </ul>

<p>Undervisningen i ämnet service och bemötande på nivå 1 ska behandla följande centrala innehåll:</p> <ul> <li>Bemötande av kunder i olika servicesituationer.</li> <li>Vanliga kundönskemål och förväntningar inom yrkesområdet.</li> <li>Vanliga komplikationer i mötet med kunder och hur de kan hanteras.</li> <li>Hantering av klagomål och reklamationer.</li> <li>Kroppsspråk och språklig kommunikation i olika servicesituationer.</li> <li>Anpassning av produkter eller tjänster till individuella önskemål.</li> <li>Betydelsen av god kännedom om de produkter och tjänster som erbjuds inom valt yrkesområde.</li> <li>Försäljningsteknik och exponering.</li> <li>Presentation av varor eller tjänster.</li> </ul>

<p>Undervisningen i ämnet matlagning på nivå 3 ska behandla följande centrala innehåll:</p> <ul> <li>Planering och organisering av arbetet, däribland varumottagning, upplockning och korrekt förvaring av råvaror.</li> <li>Kalkyler och prissättning.</li> <li>Etiska, miljömässiga och ekonomiska val i arbetet.</li> <li>Identifiering, behandling och hantering av råvaror samt smakmässiga aspekter vid tillagning.</li> <li>Tillagning av vanligt förekommande kalla och varma rätter för restaurang, däribland olika lunchrätter.</li> <li>Sallader, dressingar, kuvertbröd och torra kakor.</li> <li>Anpassning av måltider till allergier och önskemål om specialkost och andra kostval.</li> <li>Anpassning av måltider och tjänster utifrån individuella önskemål.</li> <li>Lagar och andra bestämmelser inom området.</li> <li>Säkerhet och ergonomi i arbetet.</li> <li>Service, kommunikation och bemötande i samarbete med andra.</li> </ul>

<p>Undervisningen i ämnet matlagning på nivå 4 ska behandla följande centrala innehåll:</p> <ul> <li>Helheten i restaurangens organisation. Övergripande planering av arbetsuppgifterna, däribland att skriva en mise en place-lista eller motsvarande för att organisera och strukturera matlagningsmoment och förstå situationens krav.</li> <li>Hantering av ett flertal beställningar från olika bord.</li> <li>Etiska, miljömässiga och ekonomiska val i arbetet.</li> <li>Krav på näringsriktighet vid matlagning i offentliga kök. Svenska näringsrekommendationer.</li> <li>Näringsberäkningar av måltider. Näringsberäkningsprogram.</li> <li>Vanligt förekommande allergi- och specialkost vid matlagning i offentliga kök.</li> <li>Matlagning och arrangemang utifrån traditioner, teman eller koncept, till exempel klassiska och vanligt förekommande högtider, ceremoniella måltider eller tematisk matlagning.</li> <li>Metoder och arbetssätt i storkök.</li> <li>Arbete med flera simultana moment.</li> <li>Klassiska och nyskapande maträtter i både restaurang och storkök.</li> <li>Matlagning av rätter med flera olika komponenter utifrån givna tidsramar.</li> <li>Olika estetiska upplägg på tallrik.</li> <li>Lagar och andra bestämmelser för yrkesmässigt arbete samt utförande och uppföljning av egenkontroll.</li> <li>Säkerhet och ergonomi i arbetet.</li> <li>Service, kommunikation och bemötande i samarbete med andra för att skapa en positiv helhetsupplevelse runt måltiden.</li> </ul>

<p>Undervisningen i ämnet matlagning på nivå 5 ska behandla följande centrala innehåll:</p> <ul> <li>Yrkesmässig planering och organisering av restaurangarbete. Långsiktig planering, däribland beställning av råvaror.</li> <li>Etiska, miljömässiga och ekonomiska val i arbetet.</li> <li>Matlagning och arrangemang utifrån trender, teman eller koncept.</li> <li>Arbete med flera simultana moment med hänsyn till tempo, flöde och svinn.</li> <li>Yrkesmässig matlagning i restaurang och storkök med hänsyn till tidsramar, beställningar och gästens önskemål.</li> <li>Avancerade matlagningsmetoder, däribland sous vide, rökning, torkning och fermentering.</li> <li>Skapande av avancerade maträtter och anrättningar under yrkesmässiga former, däribland avsmakningsmenyer.</li> <li>Kreativt framtagande av recept, matsedlar och menyer för olika typer av specialkost.</li> <li>Yrkesmässig tillagning av specialkost.</li> <li>Lagar och andra bestämmelser för yrkesmässigt arbete samt yrkesmässigt utförande och uppföljning av egenkontroll.</li> <li>Säkerhet och ergonomi i arbetet.</li> <li>Service och bemötande på ett yrkesmässigt sätt samt konstruktiv kommunikation och hantering av klagomål.</li> </ul>

<p>Undervisningen i ämnet mat och dryck i kombination på nivå 1 ska behandla följande centrala innehåll:</p> <ul> <li>Vanliga smakkombinationer av mat och dryck i olika länder.</li> <li>Hur vanliga maträtter och drycker kan kombineras.</li> <li>Hur grundsmakerna samverkar samt hur enklare smakkombinationer kan skapas utifrån dessa.</li> <li>Våra sinnen och hur de påverkas av olika faktorer under måltiden.</li> <li>Måltiden som helhetsupplevelse utifrån smakkombinationer. Hur helhetsupplevelser kan anpassas till traditioner och trender.</li> </ul>

<p>Undervisningen i ämnet matlagning på nivå 1 ska behandla följande centrala innehåll:</p> <ul> <li>Planering och organisering av arbetet, däribland att ta fram, skära upp, markera och organisera råvaror efter recept och instruktioner.</li> <li>Samband mellan svinn och ekonomi.</li> <li>Skattning av vikt och volym.</li> <li>Grundläggande matlagningsmetoder, däribland stekning, kokning, pochering, ångkokning, bryning, sautering, halstring, ugnsstekning, grillning och fritering.</li> <li>Olika skärtekniker.</li> <li>Kökets redskap och maskiner samt annan utrustning. Hur de används och hanteras på ett säkert sätt.</li> <li>Tillagning av enklare maträtter, däribland soppor, äggrätter och kötträtter.</li> <li>Olika grundsåser.</li> <li>Vanligt förekommande allergi- och specialkost.</li> <li>Enklare vegetarisk och vegansk kost.</li> <li>Lagar och andra bestämmelser inom området, däribland arbetsmiljölagen och livsmedelslagstiftning med tonvikt på hygien och hygienrutiner.</li> <li>Säkerhet och ergonomi i arbetet.</li> <li>Hållbarhets- och miljömärkningar.</li> <li>Grundläggande fackspråk.</li> <li>Samarbete, kommunikation och bemötande i kök.</li> </ul>